Obiecuję Wam, że jeśli raz posmakujecie chleba na zakwasie, przepadniecie. Nie ma się co oszukiwać, ale chleb jest ten mimo wszystko smaczniejszy i zdrowszy od tego na samych drożdżach. Chleb zrobiony z jego udziałem nabywa głębi smaku i niezwykłego aromatu.
Prowadzenie zakwasu można podzielić na dwa etapy- w pierwszym prowadzi się samą kulturę zakwasu.W drugim rozmnaża się ją, aby móc z powodzeniem używać jej do pieczenia chleba.
Prowadzenie zakwasu wymaga współpracy koegzystujących ze sobą dzikich drożdży i bakterii, które spulchnią nam ciasto oraz szczepów bakteri Lactobacillus, które nadadzą naszemu chlebowi głębi smaku. Dzikie drożdże można spotkać wszędzie, również w mące. Po dodaniu do maki wody, nasze drożdże dostają sił witalnych i szybko się namnażają. Dowodem na to są powstałe w zakwasie bąbelki gazu, skutek uboczny metabolizmu mikroorganizmów. Z każdym “dokarmianiem” zakwasu nasza kultura staje się coraz silniejsza, aż w końcu z jej pomocą przygotujemy chleb, pulchny i aromatyczny.
Bardzo ciekawą cechą zakwasu jest jego regionalna zmienność. Różnice klimatyczne, dobór mąki, woda o innych właściwościach sprawiają, że występujące w danej okolicy dzikie drożdże i bakterie będą w naturalny sposób różnić się od siebie. Dlatego też, chleb upieczony z tego samego przepisu, przez dwie różne osoby, które mieszkają od siebie tysiące kilometrów, będzie smakował trochę inaczej.
Z jakiej mąki można zrobić zakwas?
Najbardziej popularny zakwas to zakwas żytni, który najlepiej zrobić z mąki żytniej 720 lub 2000 albo pomieszać je.
Osobiście najbardziej lubię zakwas pszenny i taki można zrobić z mąki pszennej typu 2000, choć ja polecam wymieszać ją pół na pół z mąką pszenną typu 750.
Mało popularny, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby z takiego też piec chleb, to zakwas orkiszowy, który wymaga użycia mąki orkiszowej 2000 czyli pełnoziarnistej.
Jakiej wody użyć?
Najlepiej przefiltrowanej o temperaturze pokojowej, jeśli nie macie filtra w domu to możecie użyć ostudzonej wody przegotowanej lub takiej “z butelki”. Zwykła kranówa nie jest wskazana, ze względu na dużą ilość chloru, który może nam spowolnić cały proces.
W czym zrobić zakwas?
Najlepiej w wysokim, średniej wielkości słoiku. Do przykrycia przyda nam się bawełniana ściereczka lub kawałek gazy( żeby muszki się nim nie zainteresowały, gdy stoi na kuchennym blacie). Po włożeniu do lodówki, przykrywam dedykowaną do słoika zakrętką. Przykrywam, ale nie zakręcam szczelnie. Celowo zostawiam małą szparkę.
Jak zrobić zakwas?
Dzień 1
godz.9:00
- 100g mąki (takiej, jaki zakwas chcemy zrobić: pszennej, żytniej lub orkiszowej)
- 100g wody o temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, powinniśmy otrzymać konsystencje gęstej śmietany. Używając mąki typu 2000 może się zdarzyć, że trzeba będzie dolać troszkę wody. Jeśli gęstość nam się zgadza, to przykrywamy gazą słoik i pozostawiamy na blacie kuchennym na 24 godziny.
Dzień 2
godz 9:00
Ze słoika odejmujemy pół zakwasu (wyrzucamy do kosza lub dodajemy do ciasta na naleśniki, placuszki, etc.), a następnie dodajemy do niego:
- 50g mąki
- 50g wody
Nadal zakwas musi mieć konsystencje gęstej śmietany. Zostawiamy na blacie na 12 godzin.
godzina 21:00
Ze słoika znów odejmujemy pół zakwasu i dodajemy do niego ponownie:
- 50g mąki
- 50g wody
Mieszamy i pozostawiamy na blacie na 12 godzin.
Dzień 3 i 4
Powtarzamy czynności z dnia 2 karmiąc zakwas co 12h. Po 4 dniach powinniśmy otrzymać gotowy zakwas.
Dojrzały zakwas odznacza się licznymi bąbelkami na powierzchni.
Co dalej?
Zakładając, że będziemy piec chleb raz lub dwa razy w tygodniu zakwas należy schować do lodówki.
Co jeśli postanowimy upiec chleb?
Wyjmujemy z lodówki, w słoiku pozostawiamy około 2 łyżki zakwasu i dokarmiamy go solidną porcją mąki i wody w proporcji 1:1 np.60g mąki i 60g wody. Choć ja zazwyczaj dokarmiam na oko, ważne aby konsystencja “gęstej śmietany” się zgadzała. Ważne jest również to, aby małą ilość zakwasu (czyli te dwie łyżki) dokarmić dużą ilością mąki. Dzięki temu nasz zakwas zawsze będzie żywy, aktywny, niezbyt kwaśny a praca z nim będzie czystą przyjemnością. Na początku mojej przygody z zakwasem, do zbyt dużej ilości zakwasu dosypywałam za mało mąki i to był błąd.
Po około 8 godzinach w temperaturze pokojowej, zakwas powinien podwoić swoją objętość, a na jego powierzchni powinno być widać bąbelki.
Czy mój zakwas jest gotowy do dodania do ciasta? Jak to sprawdzić?
Robimy test. Odrobinę zakwasu wlewamy do wody. Jeśli będzie pływał po powierzchni, to znak że jest gotowy. Jeśli opadnie to musimy jeszcze poczekać.
Ważne jest również to, aby dodać do ciasta zakwas w jego “szczytowej formie”. To znaczy kiedy jest najbardziej aktywny. Warto wiec nie przedłużyć zbytnio jego czasu leżakowania w temperaturze pokojowej. Osiem godzin to zazwyczaj czas idealny.
Z czasem nauczycie się pracy z zakwasem i sami, nie patrząc na zegarek poznacie kiedy jest w swojej szczytowej formie.
Jak długo mogę trzymać zakwas w lodówce bez dokarmiania?
Najlepiej minimum raz na dwa tygodnie wyciągnąć zakwas z lodówki i go dokarmić mąką i wodą 1:1. Im częściej pieczemy i dokarmiamy zakwas tym lepiej dla niego. Oczywiście zdarzyło mi się, że zapomniałam o moim zakwasie przez miesiąc i nadal żył. Jednak jego kondycja była dość słaba i wymagał kilkukrotnego dokarmiania aby wrócił do siebie.
Co jeśli na moim zakwasie pojawiła się pleśń?
Od razu wyrzucamy i bierzemy się za robienie nowego.
Czy to normalne, że po kilu dniach w lodówce na wierzchu wytrąciła się woda albo zrobił sie lekko ciemny?
Wystarczy, że wymieszacie wszystko łyżką i będzie ok.
Jesli chcę piec chleb np. raz z żytniego zakwasu, a raz z pszennego, to muszę trzymać w lodówce dwa zakwasy?
Niekoniecznie, spokojnie można z jednego zakwasu zrobić drugi, po prostu podkarmiając go inną mąką. Czyli mając zakwas żytni, weźcie z niego 2 łyżki do oddzielnego słoika (jeśli nie chcecie tracić swojej żytniej bazy) podkarmcie raz mąką pszenną i zostawcie na 12 godzin. Po tym czasie w słoiku znowu zostawcie 2 łyżki zakwasu (resztę możecie użyć do zrobienia placuszków, naleśników, gofrów lub po prostu wyrzucić) i znowu podkarmcie mąką pszenną pozostawiając na kolejne 12 godzin. Myślę, że po dwóch karmieniach możecie już działać z zakwasem pszennym.
Ja np. zawsze w lodówce mam tylko zakwas pszenny, bo na nim najczęściej piekę chleby. Jednak gdy najdzie mnie ochota na chleb na żytnim zakwasie, robię go tą szybką metodą opisaną powyżej, nie tracąc mojego pszennego przyjaciela. Nowo zbudowany zakwas żytni dodaję w całości do chleba i nie przechowuje go już w lodówce.
Czy pszenne chleby trzeba piec na pszennym zakwasie, a żytnie na żytnim?
Nie. Pieczecie tak, jak Wam się podoba, chyba że przepis wyraźnie sugeruje użycie konkretnego.
Jeśli jeszcze jakieś pytania Wam się nasuwają to piszcie śmiało, z chęcią odpowiem i pomogę. 🙂
