Desery i ciasta

Pamiętam to jak dziś. Mając 18 lat postanowiłam, że kiedyś otworzę cukiernię. Oczami wyobraźni widziałam mały lokal z dużymi wygodnymi fotelami, ladą wypełnioną domowymi ciastami i siebie samą w wirze pracy i pełną pasji na zapleczu. Na studiach rozwijałam swoje umiejętności piekąc ciasta i ciasteczka dla znajomych. Pamiętam pierwszy samodzielnie zrobiony tort, był krzywy, krem z niego spływał i jedyne co go ratowało, to smak. Biszkopt nie raz wyszedł mi krzywy albo zbity, ale nie poddałam się i piekłam torty na każdą możliwą okazję.

Mogę śmiało powiedzieć, że biszkoptów upiekłam setki, aż w końcu opracowałam idealną recepturę i poznałam wszystkie punkty krytyczne w całym procesie jego tworzenia.

W tym poście podzielę się całą moją wiedzą dotyczącą wypieku idealnego biszkoptu. Szykujcie się na dużą dawkę wiedzy. Prześledźmy cały proces od początku, krok po kroku.

Po pierwsze, primo, ultimo 🙂

1. Miska, w której będziemy ubijać białka powinna być sucha i nietłusta, czyli krótko mówiąc czysta.
2. Składniki, a szczególnie jajka powinny mieć temperaturę pokojową.
3. Podczas oddzielania białka od żółtek musimy bardzo uważać. Jeśli nie macie wprawy, dobrze jest oddzielać je nad małą miseczką, a z niej czyste białko przerzucić do głównej miski. Dzięki temu możemy być pewni, że nie zanieczyścimy wszystkich białek żółtkiem. Jeśli tak by się stało, niestety ale nasza piana nie będzie idealnie ubita i jest duże prawdopodobieństwo, że nasz biszkopt nie wyjdzie.
4. Do miski z białkami dodajemy szczyptę soli, pomaga w lepszym pienieniu.
5. Białka ubijamy około minuty do osiągnięcia sztywnej piany, uważamy jednak, aby ich nie przebić zbyt długim miksowaniem.
6. Cukier, najlepiej drobny, dodajemy w 4-5 partiach. Gdy dodamy pierwszą, następną najlepiej dodać po około minucie miksowania. Miksujemy do momentu, aż cały cukier rozpuści się w pianie. Możemy sprawdzić to, rozcierając odrobinę piany między palcami. Jeśli nie wyczuwamy kryształków cukru, jest dobrze.
7. Żółtka dodajemy po jednym, cały czas miksując. Następne dodajemy wtedy, gdy to poprzednie będzie dobrze rozmiksowane.
8. Wyłączamy mikser.
9. Bierzemy szpatułkę.
10. Mąkę, tak jak cukier, również dodajemy partiami, po 2 łyżki. Bardzo delikatnymi ruchami mieszamy szpatułką, do momentu aż mąka połączy się z pianą. Jest to bardzo ważny moment,gdyż zbyt mocne i gwałtowne mieszanie, może zniszczyć pianę.
11. Przygotowujemy tortownicę, wykładamy spód papierem do pieczenia. Boków nie wykładamy papierem ani nie smarujemy tłuszczem!
12. Pieczemy w 170-180 stopniach C (w zależności jak mocno piecze wasz piekarnik) przez około 30-35 minut. Głównym wyznacznikiem upieczenia jest suchy patyczek (lub makaron spaghetti jeśli nie macie wykałaczek) wyjęty ze środka ciasta.
13. Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i odrazu upuszczamy z wysokości około 50cm na równą powierzchnię, np. na blat kuchenny lub podłogę. To zapobiegnie opadaniu ciasta.
14. Ciasto pozostawiamy najlepiej na godzinę do wystygnięcia.
15. Następnie nożykiem delikatnie oddzielamy boki biszkoptu od formy.
16. Delikatnie wyciągamy z formy.
17. Gotowe 🙂

Jeśli chodzi o recepturę, to mam ją wyliczoną w przeliczeniu na jedno jajko. Wiem, że jest to dość nietypowe, jednak piekąc torty na zamówienie o różnych wielkościach potrzebowałam uniwersalnego przepisu, z którego szybko obliczę proporcję na odpowiedni rozmiar biszkoptu. Żeby było wszystko jasne, rozpiszę wam na jak rozmiar tortownicy przekłada się  ilość jajek w biszkopcie.

Średnica tortownicy-ilość dużych jajek rozmiar L

26-25cm-6 jajek

24-23cm-5 jajek

22-21cm-4 jajka

20-19cm 3 jajka

Przykładowo, mamy tortownicę o średnicy 24 cm, zatem pieczemy biszkopt z 5 jajek, a pozostałe składniki tj. mąkę i cukier mnożymy razy 5.

Biszkopt

Print This

Ingredients

• • 1 jajko
  • szczypta soli (ilości soli nie mnożymy, zawsze dajemy jedną szczyptę)
  • 33g drobnego cukru
  • 25g mąki pszennej
  • 10g mąki ziemniaczanej
•  

Instructions

1. Mąkę pszenną i ziemniaczaną należy przesiać
2. Białka oddzielamy od żółtek, ubijamy na sztywną pianę.
3. Następnie partiami dodajemy cukier i miksujemy do jego całkowitego rozpuszczenia.
4. Dodajemy po jednym żółtku, cały czas miksując.
5. Dodajemy zmieszane ze sobą i przesiane mąki, stopniowo po 1-2 łyżki. Mieszamy delikatnie szpatułką.
6. Przekładamy do przygotowanej tortownicy.
7. Pieczemy w 175 stopniach do suchego patyczka.
8. Po upieczeniu rzucamy biszkoptem aby zapobiec opadaniu.
9. Po ostudzeniu, oddzielamy boki biszkoptu nożykiem i wyjmujemy z formy.
10. Gotowy biszkopt możemy przekroić na 3 średniej grubości blaty lub 4 bardzo cienkie.