Ten chleb jest naprawdę wyjątkowy. Recepturę na niego opracował Chad Robertson, twórca najsłynniejszej na świecie piekarni – Tartine Bakery. I choć można tam kupić również wspaniałe słodkie wypieki, w tym croissanty oraz słynne Morning Buns (o których marzę oraz śnię i wierzę, że uda mi się ich kiedyś spróbować osobiście w Tartine) to jednak chleb gra główną rolę. A jest nie byle jaki! Gruba, rumiana, chrupiąca skórka, miękki elastyczny miękisz wypełniony zgrabnymi dziurami. A przede wszystkim niesamowity aromat, który uzyskujemy dzięki długiej, powolnej fermentacji.
Tartine Country Bread
Czego zatem potrzebujemy aby go upiec? Zakwas pszenny oraz czas… Z doświadczenia wiem, że chleby na zakwasie nie lubią pośpiechu, ten zaś w szczególności. Dodatkowo, polecam upiec go w garnku żeliwnym(o metodzie pieczenia w nim możecie przeczytać w tym poście). Dla tych, którzy posiadają piekarnik parowy wystarczy patelnia żeliwna lub blaszka. W zwykłym piekarniku na blaszce też wyjdzie, ale nie uzyskamy aż tak niesamowitej skórki.
Chleba tego nie wyrabiamy, gdyż cała filozofia jego przygotowania polega na rozciąganiu i składaniu ciasta chlebowego. Następnie potrzebujemy minimum 8-12 godzin na powolną, zimna fermentację w lodówce. Moim zdaniem bardzo ułatwia to cały proces, choć niestety go wydłuża. Taki chleb możemy więc upiec kiedy nam tylko pasuje, ponieważ może on czekać na nas w lodówce od 8 do nawet 18h.
Gdy już opanujecie podstawową wersję, możecie dodać do niego np. podprażony słonecznik, mak, siemie lniane, co tam wam do głowy przyjdzie. Ja również zmieniam proporcje mąk, dodając czasem trochę żytniej lub trochę orkiszowej.
Zapraszam do przeczytania posta, który pomoże zrozumieć wam dokładnie proces składania i formowania chleba. Autoliza, składanie i formowanie chleba.
Tartine Basic Country Bread
Print This
Ingredients
-
- 100g aktywnego pszennego zakwasu
-
- 350g wody+25g
-
- 450g mąki pszennej chlebowej 750
-
- 50g mąki pszennej razowej
-
- 10g soli
Instructions
- W misce łączymy zakwas, mąkę i 350g wody, ręką mieszamy wszystko tylko do momentu aż cała mąka połączy się z wodą. Przykrywamy miskę i pozostawiamy do autolizy na 30-40 minut.
- Po tym czasie wierzch posypujemy solą, dodajemy 25g wody i łączymy delikatnie poprzez rozciąganie i składanie ciasta.
- Ciasto pozostawiamy do 4 godzinnej fermentacji na blacie kuchennym. W między czasie będziemy je składać. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut. Potem raz lub dwa w odstępie godziny.
- Przefermentowane ciasto wykładamy na blat kuchenny, formujemy wstępnie okrągły bochenek i zostawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie, odwracamy kulę na drugą strone i delikatnie, nie naciskając mocno poprzez formowanie końcowe nadajemy bochenkowi okrągły kształt. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego lub durszlaka/miski wyłożonego ściereczką wysypaną mąką.
- Teraz możemy albo zostawić go na blacie 30 minut, następnie wstawić do lodówki na minimum 8 godzin. Albo pozostawić na blacie na 3-4 godziny i od razu upiec. Ja polecam pierwszą metodę.
- Wyrośnięty bochenek pieczemy w garnku żeliwnym lub zaparowanym piekarniku na blaszce przez około 40 minut w 220 stopniach C.
25 comments
Piękny chleb!
Mam jednak pytanie… Czy myślisz, że na zakwasie żytnim również wyjdzie czy muszę najpierw zadbać o zakwas pszenny zanim spróbuję tego cuda? 😉
Dziękuję 🙂 Na żytnim również wyjdzie, jednak nie będzie to ten sam chleb. Tartine bread to chleb o bardzo lekkiej kwasowości właśnie dzięki pszennemu zakwasowi. Żytni zakwas jest zdecydowanie mocniejszy, bardziej kwaśny co potem przekłada się na smak chleba. Jesli masz zakwas żytni a nie chcesz robić od podstaw pszennego zrób tak: odejmij 1-2 łyżki żytniego zakwasu do oddzielnego czystego słoiczka i dokarm go mąką pszenną 750 i wodą w stosunku mniej więcej 1:1 (konsystencja gęstej śmietany). Pozostaw na 8h go przefermentowania, odejmij większość zakwasu, zostaw 2 łyżki i ponownie dokarm go mąką pszenną. Myślę, że po takich dwóch karmieniach spokojnie możesz użyć go do chleba. Pozdrawiam
Dziękuję bardzo! W weekend piekę wedle Twoich wskazówek i dam znać jak wyszło!
Pozdrawiam ?
Trzymam kciuki 🙂 Powodzenia!!!!!!
Zrobiłam! I choć jest pyszny, jego konsystencja przed upieczeniem była dość luźna mimo dosypywania mąki, na razie nie wiem czego to jest kwestia, ale nie poddam się bez walki 😉 Delikatnie rozpłynął się na blaszce ale i tak smak zachwyca 🙂
Konsystencja ma być luźna, wszystko się zgadza! Bardzo się cieszę, że się udał!
Ale mi piękny wyszedł! A taki pierwszy raz robiłam.
Dzięki.
Baaaardzo się cieszę!!! Smacznego 🙂
Teraz upiekłam z mąki orkisz 1850 i samopszy 1850 na zakwasie żytnim 2000, ale dałam zakwasu tylko 60 g i może
nie był taki piękny, jak z mąki orkisz 700 (300 g) i z 1850 (200 g). Ale wyrósł! I jest o niebo smaczniejszy niż z tego samego składu na zaczynie z foremki. Tyle, że się trzeba napracować, naskładać częściej i dłużej, bo się lepi. Ale wzmacnia się, czuje się to. I trzeba mocno wysypać ścierkę mąką, bo mi się przykleił. Mimo wszystko warto popracować. Szczególnie, jak ktoś nie może białej mąki. Polecam ten sposób i dzięki za wskazówki.
Cieszę się, że sprawia Ci to tyle przyjemności i eksperymentujesz. 🙂
Ja wczoraj piekłam 50% mąki pszennej typ 750 i 50%pełnoziarnistej (30% mąki z płaskurki i 20% pszennej typ 2000) i też wyszedł fajny 🙂 Lubię też proporcję 50% pszennej 750 i 50% orkisz 1850 🙂 choć jeśli chodzi o zakwas to z pszennym lubię się najbardziej.
Jestem Ci bardzo wdzięczna za te instrukcje składania. Hammelman mnie jakoś nie nauczył. A Ty tak. Trzaskam te moje „czarne” chleby i już są tak piękne, jak z białej mąki i smaczne.
Z pszennej i żytniej chlebowej pieczywo jest najlepsze, ale to sam cukier. A ja unikam.
Do zakwasu żytniego przekonałam się dopiero, jak go zaczęłam codziennie albo co drugi dzień dokarmiać. To zupełnie inny smak i zapach pieczywa od pieczonego na głodzonym przez tydzień stworku.
Bardzo mi miło!
Z zakwasem jest tak, że im cześciej go dokarmiamy tym jest w lepszej kondycji i lepiej się z nim współpracuje. ?
Podziwiam Pani chleby! Dziś zrobiłam kolejne podejście do Tartine ale kolejny raz ma prawie płynną konsystencję, o formowaniu bochenka nie ma mowy. Składam go długo i namętnie, ale wydaje się że zamiast wzmacniać ciasto to ono coraz bardziej się rozrzedza. W porównaniu do tego, co oglądam na filmikach, to mój levain jest dużo rzadszy i na każdym kolejnym etapie moje ciasto jest rzadkie. Używam mąk eko z Młyna Kopytowa. Co mam zmienić? Drastycznie ograniczyć ilość wody? Pomocy!
Jesli używasz mąki pszennej z Kopytowa to ją zmień bo jest mega słaba. Spróbuj z jakąś inną i daj znać:)
Pani Olu, mąki z jakich młynów Pani poleca? Przez ostatnie lata korzystałam z mąk od Babskich, ale ostatnio, osoba z dużym pojęciem o pieczeniu powiedziała mojemu znajomemu, że lepiej poszukać innych mąk. Nie znam argumentów przeciw. Pozdrawiam
Jeśli chodzi o Bio Babalskich to osobiście lubię. Raz kupiłam ich pszenną chlebową i była w miarę ok. Poza tym, regularnie korzystam z ich żytniej, orkiszowej i płaskurki. Trzeba mieć świadomość, że w przypadku mąk niestandaryzowanych, jakość mąki może się troszkę zmieniać. Duże młyny standaryzują mąkę, oznacza to, że produkują mąkę o stabilnych właściwościach technologicznych, która gwarantuję powtarzalny wypiek. Czyli kupując zawsze tę samą mąkę, mamy bardzo duże prawdopodobieństwo, że chleb wyjdzie taki sam jak z poprzedniego opakowania. Małe młyny czy młyny ekologiczne nie standaryzują mąk, przez co ich mąki nie dają zawsze tego samego efektu. To oznacza, że raz jest lepsza a raz… troszkę mniej 🙂 Dlatego nie każdy może lubić BioBabalskich.
Większość moich chlebów piekę z mąki pszennej 750 Szymanowskiej z Polskich Mlynów, oraz mąk eko z Biobabalskich. Polecano mi również Nirobio oraz Młyn Oliwski i niedługo będę je testować 🙂
Poza tym, zawsze uważam, że to osobie pieczącej powinna odpowiadać mąka. Jesli jesteś zadowolona, chleby wychodzą smaczne to nie ma się co martwić. Są mocne mąki, które dają piękne chleby a mdły i nijaki smak. Dla mnie smak jest zawsze na pierwszym miejscu.Pozdrawiam.
Cześć Ola ,też piekę piękne chlebki , a próbowałaś mąki z młynu ciechanowiec … ? Bardzo dobre, spróbuj i ciekaw jestem Twojej opinii. Pozdrawiam
Dzień dobry, dziękuję!chleb zrobiony zgodnie z Pani wskazuwkami jest doskonały!!!🍞
Cieszę się ogromnie!!! Pozdrawiam!
Jeszcze tylko 20 min do ostatniego składania i za kolejną godzinę do lodówki! Nie mogę się doczekać porannego wypieku 🙂
Ja też, zawsze nie mogę doczekać się wypieku 🙂 i jak wyszedł?
Jak duże bochenki można piec ?
piękne chlebki! Gratuluję 🙂 Piekę również od kilkunastu lat ale zwykłe foremkowe. Dopiero od 3 lat składane i ciąglę dążę do perfekcji. Szukam ideału 😉 Nie zawsze wychodzą piękne ale są smaczne. Zaczynam od jakiegoś czasu eksperymentować. Nie trzymam się ściśle przepisów, zamieniam mąki itd. Problem zawsze mam z dodawaniem ziaren czy innych dodatków typu orzechy, żurawina, figi…W którym momencie wyrabiania mogę dodać i czy np odważyć mąkę na rzecz dodatków. Ziarna zalewać wodą zimną, wrzątkiem i ile czasu powinny się moczyć. Wrzucać z wodą do ciasta czy wodę odlewać. Może powinnam podprażyć na patelni lub w piekarniku…im dalej w las, tym więcej drzew jak to mówią 😉 Uczę się tego wszystkiego i stało się to nie wiem kiedy moją można powiedzieć pasją. Będę wdzięczna za podpowiedzi tu czy mailem. Chcę się uczyć a najchętniej poszła bym na jakieś warsztatyz prawdziwego zdarzenia 🙂
piękne chlebki! Gratuluję 🙂 Piekę również od kilkunastu lat ale zwykłe foremkowe. Dopiero od 3 lat składane i ciąglę dążę do perfekcji. Szukam ideału 😉 Nie zawsze wychodzą piękne ale są smaczne. Zaczynam od jakiegoś czasu eksperymentować. Nie trzymam się ściśle przepisów, zamieniam mąki itd. Problem zawsze mam z dodawaniem ziaren czy innych dodatków typu orzechy, żurawina, figi…W którym momencie wyrabiania mogę dodać i czy np odważyć mąkę na rzecz dodatków. Ziarna zalewać wodą zimną, wrzątkiem i ile czasu powinny się moczyć. Wrzucać z wodą do ciasta czy wodę odlewać. Może powinnam podprażyć na patelni lub w piekarniku…im dalej w las, tym więcej drzew jak to mówią 😉 Uczę się tego wszystkiego i stało się to nie wiem kiedy moją można powiedzieć pasją. Będę wdzięczna za podpowiedzi tu czy mailem. Chcę się uczyć a najchętniej poszła bym na jakieś warsztatyz prawdziwego zdarzenia 🙂
piękne chlebki! Gratuluję 🙂 Piekę również od kilkunastu lat ale zwykłe foremkowe. Dopiero od 3 lat składane i ciąglę dążę do perfekcji. Szukam ideału 😉 Nie zawsze wychodzą piękne ale są smaczne. Zaczynam od jakiegoś czasu eksperymentować. Nie trzymam się ściśle przepisów, zamieniam mąki itd. Problem zawsze mam z dodawaniem ziaren czy innych dodatków typu orzechy, żurawina, figi…W którym momencie wyrabiania mogę dodać i czy np odważyć mąkę na rzecz dodatków. Ziarna zalewać wodą zimną, wrzątkiem i ile czasu powinny się moczyć. Wrzucać z wodą do ciasta czy wodę odlewać. Może powinnam podprażyć na patelni lub w piekarniku…im dalej w las, tym więcej drzew jak to mówią 😉 Uczę się tego wszystkiego i stało się to nie wiem kiedy moją można powiedzieć pasją. Będę wdzięczna za podpowiedzi tu czy mailem. Chcę się uczyć a najchętniej poszła bym na jakieś warsztatyz prawdziwego zdarzenia 🙂