Ten chleb jest naprawdę wyjątkowy. Recepturę na niego opracował Chad Robertson, twórca najsłynniejszej na świecie piekarni – Tartine Bakery. I choć można tam kupić również wspaniałe słodkie wypieki, w tym croissanty oraz słynne Morning Buns (o których marzę oraz śnię i wierzę, że uda mi się ich kiedyś spróbować osobiście w Tartine) to jednak chleb gra główną rolę. A jest nie byle jaki! Gruba, rumiana, chrupiąca skórka, miękki elastyczny miękisz wypełniony zgrabnymi dziurami. A przede wszystkim niesamowity aromat, który uzyskujemy dzięki długiej, powolnej fermentacji.
Tartine Country Bread
Czego zatem potrzebujemy aby go upiec? Zakwas pszenny oraz czas… Z doświadczenia wiem, że chleby na zakwasie nie lubią pośpiechu, ten zaś w szczególności. Dodatkowo, polecam upiec go w garnku żeliwnym(o metodzie pieczenia w nim możecie przeczytać w tym poście). Dla tych, którzy posiadają piekarnik parowy wystarczy patelnia żeliwna lub blaszka. W zwykłym piekarniku na blaszce też wyjdzie, ale nie uzyskamy aż tak niesamowitej skórki.
Chleba tego nie wyrabiamy, gdyż cała filozofia jego przygotowania polega na rozciąganiu i składaniu ciasta chlebowego. Następnie potrzebujemy minimum 8-12 godzin na powolną, zimna fermentację w lodówce. Moim zdaniem bardzo ułatwia to cały proces, choć niestety go wydłuża. Taki chleb możemy więc upiec kiedy nam tylko pasuje, ponieważ może on czekać na nas w lodówce od 8 do nawet 18h.
Gdy już opanujecie podstawową wersję, możecie dodać do niego np. podprażony słonecznik, mak, siemie lniane, co tam wam do głowy przyjdzie. Ja również zmieniam proporcje mąk, dodając czasem trochę żytniej lub trochę orkiszowej.
Zapraszam do przeczytania posta, który pomoże zrozumieć wam dokładnie proces składania i formowania chleba. Autoliza, składanie i formowanie chleba.
Tartine Basic Country Bread
Print This
Ingredients
-
- 100g aktywnego pszennego zakwasu
-
- 350g wody+25g
-
- 450g mąki pszennej chlebowej 750
-
- 50g mąki pszennej razowej
-
- 10g soli
Instructions
- W misce łączymy zakwas, mąkę i 350g wody, ręką mieszamy wszystko tylko do momentu aż cała mąka połączy się z wodą. Przykrywamy miskę i pozostawiamy do autolizy na 30-40 minut.
- Po tym czasie wierzch posypujemy solą, dodajemy 25g wody i łączymy delikatnie poprzez rozciąganie i składanie ciasta.
- Ciasto pozostawiamy do 4 godzinnej fermentacji na blacie kuchennym. W między czasie będziemy je składać. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut. Potem raz lub dwa w odstępie godziny.
- Przefermentowane ciasto wykładamy na blat kuchenny, formujemy wstępnie okrągły bochenek i zostawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie, odwracamy kulę na drugą strone i delikatnie, nie naciskając mocno poprzez formowanie końcowe nadajemy bochenkowi okrągły kształt. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego lub durszlaka/miski wyłożonego ściereczką wysypaną mąką.
- Teraz możemy albo zostawić go na blacie 30 minut, następnie wstawić do lodówki na minimum 8 godzin. Albo pozostawić na blacie na 3-4 godziny i od razu upiec. Ja polecam pierwszą metodę.
- Wyrośnięty bochenek pieczemy w garnku żeliwnym lub zaparowanym piekarniku na blaszce przez około 40 minut w 220 stopniach C.