Autoliza, składanie i formowanie chleba.

Przygotowanie dobrego chleba pszennego jest dość sporym wyzwaniem. W dużej mierze opiera się ono na zrozumieniu i opanowaniu kilku technik przygotowania ciasta, jak i procesu fermentacji. Dzięki temu, wyciągniecie z piekarnika pachnące bochenki z chrupiącą skórką i smacznym miękiszem. Te wszystkie techniki na pierwszy rzut oka mogą wydawać się trochę skomplikowane, ale z każdym kolejnym razem będą dla Was co raz prostsze. Kluczem do opanowania techniki wypieku chleba jest praktyka, cierpliwość i nieustanne poszerzanie wiedzy. Pamiętajcie, że każdy mniej udany lub popsuty bochenek wzbogaca naszą wiedzę na temat natury chleba.

A więc zaczynamy! Oto kilka zasad, których dobrze jest się trzymać w pracy z pszennym ciastem chlebowym.

1. Mąka. Korzystam z mąki pszennej razowej typ 2000 oraz pszennej chlebową typ 750, której zawartość białka na etykiecie oscyluje około 12%. Im więcej białka, tym silniejszy gluten oraz większa chłonność mąki. Co daje nam lepszą objętość i łatwość w obsłudze ciasta.
2. Temperatura. Woda, którą dodajemy do ciasta powinna być ciepła, ale nie może parzyć w palce bo zabije drożdże. Zatem, dobrze jest użyć wody nieco cieplejszej niż temperatura pokojowa. Jest ona kluczowym czynnikiem wpływającym na czas fermentacji chleba. Zbyt ciepłe ciasto skwaśnieje nam i przerośnie, zbyt zimne będzie baaardzo powoli rosnąć.
3. Autoliza. Brzmi groźnie, ale nic się nie martwcie. To bardzo prosta czynność, podczas której po prostu mieszamy mąkę z wodą i pozostawiamy na ok.30-40 minut. My w tym czasie, możemy zaparzyć ulubioną herbatę lub kawę i chwile się polenić. W naszym cieście jednak będzie zachodzić dużo reakcji. Mąka wchłonie wodę, aktywuje to enzymy zawarte w mące, które rozłożą skrobię na cukry proste, a białka gliadyna i glutenina połączą siły tworząc gluten. W efekcie nasz później upieczony bochenek będzie miał lepszy smak i wygląd.
4. Wyrabianie ciasta głownie służy temu, aby otrzymać silny gluten, który zatrzyma nam dwutlenek węgla wytworzony przez drożdże. Osiągniemy to przez kilkuminutowe rozciąganie i składanie ciasta w misce. Kiedy skończyć wyrabianie? Wtedy, gdy ciasto będzie odchodzić od miski i będzie ono bardzo elastyczne.
5. Składanie ciasta. To dalsze wzmacnianie glutenu, poprzez rozciąganie i nakładanie na siebie ciasta. Ważne! Podczas składania ciasta, zamoczcie rękę w zimnej wodzie, aby ciasto się do niej nie kleiło.
6. Formowanie przebiega dwuetapowo. Najpierw lekko zaokrąglamy ciasto, aby zaprogramować glutenowi kształt, jaki będziemy chcieli osiągnąć. Po tym chleb musi odpocząć ok. 20-30 minut, tak aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie przechodzimy do formowania końcowego, starając się nadać ciastu zamierzony przez nas kształt.
   Formowanie wstępne:
   

   Formowanie końcowe:
7. Teraz nadszedł czas na fermentację. Po złożeniu ciasta i przełożeniu go do koszyka rozrostowego, możemy pozostawić je na blacie kuchennym do wyrośnięcia na kilka godzin. Druga metoda, która ja preferuję polega na włożeniu ciasta do lodówki na ok. 8-12 godzin. Nazywa się ona zimną fermentacją. Dzięki niej otrzymujemy łatwiej strawny chleb o bogatszym bukiecie smakowo-zapachowym. Kiedy nasz chleb jest odpowiednio wyrośnięty? Lekko dotykamy jego powierzchni, jeśli zagłębienie powoli wraca na miejsce to znak, że chleb jest gotowy. Jeśli wraca szybko, to musimy dać naszemu chlebu jeszcze trochę czasu.
8. Wypiek. Najlepiej piec chleb w garnku żeliwnym, który będzie dobrą imitacją pieca piekarskiego. Zapewni wysoką temperaturę oraz zatrzyma całą wilgoć, którą w trakcie pieczenia traci chleb. Ja ostatnio porzuciłam garnek żeliwny oraz zwykły piekarnik dla patelni żeliwnej i pieczenia chleba w piekarniku parowym. Jeśli nie macie takiej opcji w swoim piekarniku to wystarczy, że zaparujecie piekarnik spryskiwaczem z wodą lub na blaszce pod pieczącym się chlebem wrzucicie pare kostek lodu. Przed włożeniem chleba do piekarnika, musimy go naciąć aby mógł ładnie wyrosnąć. Nacięty bochenek wkładamy do zaparowanego piekarnika i pieczemy go tak przez ok. 20 minut. Następnie jeśli pieczemy w garnku to zdejmujemy z niego pokrywkę, a jeśli wrzuciliśmy kostki lodu to uchylamy drzwi piekarnika aby pozbyć się pary. Dopiekamy przez następnie ok. 15-20 minut do uzyskania ciemnobrązowej skórki
9. Po wyjęciu chleba z piekarnika od razu wyjmuję również masło z lodówki. Staram się wytrzymać jak najdłużej czyli jakieś 20 minut i delektuję się chrupiącą piętką z grupą warstwą topiącego się masła z solą 🙂

Efekt końcowy to istna poezja smaków oraz satysfakcja z upieczonego przez siebie chleba! Mnie osobiście cały proces sprawia nieopisaną przyjemność. Mam nadzieję, że też go polubicie!

Poniżej zamieszczam link do innych moich chlebowych postów. Mogą Wam bardzo pomóc 🙂

Niezbędnik domowej piekarni. Czyli od czego zacząć, aby upiec swój pierwszy chleb.

Pierwszy chleb.

Drożdżowe.