Drożdżowe.

Jeśli jesteście z ciastem drożdżowym na bakier:

• nigdy nie piekliście,
• nigdy Wam nie wychodzi,
• nie zawsze Wam wychodzi,

albo się go po prostu boicie, to jest post dla Was!

Kiedy moja przyjaciółka Ola, piekąc oponki z mojego przepisu stwierdziła, że..

łatwiej nauczyć się kodeksu karnego, niż zrobić oponki

stwierdziłam, że temat ciasta drożdżowego muszę poruszyć głębiej. Choć dla mnie, “starej pieczarki”, która w swoim życiu zrobiła niezliczoną ilość ciasta drożdżowego hasło “z drożdży sporządź rozczyn”  jest oczywiste i banalne, to zdaję sobie sprawę, że nie jest tak dla wszystkich. Prawda jest taka, że dużo osób polega właśnie na rozczynie, a bez niego ani rusz! Nie przedłużając, zaczynamy.

1. Mąka

Najlepsza mąka do ciasta drożdżowego, to ta z minimalną zawartością białka 12g na 100g mąki. Ilość białka mówi nam ile glutenu, który da nam mocne i sprężyste ciasto, uzyskamy z tej mąki. Jest to szczególnie istotne, gdy na nasze ciasto drożdżowe chcemy położyć owoce, lub zapleść fantazyjnie chałkę. Zwarty miękisz “udźwignie” owoce i nie wyjdzie nam zakalec lub zbite ciasto, a nasz splot na chałce będzie wyraźny. Choć jestem osobą, która przed półką z mąkami potrafi  stać jak faceci w Castoramie przed półką ze śrubkami, to domyślam się, że nie każdemu to może sprawiać frajdę. Uspokajam więc. Ze zwykłej “tortowej”, która ma białka ok. 10g na 100g mąki ciasto też wyjdzie 🙂 Pamiętajcie również o przesianiu mąki. Przez przesiewanie dostarczymy bowiem ciastu powietrza i zwiększymy objętość finalnego wypieku.

2. Jajka

Oczywiście, polecam korzystać z “zerówek” lub  “jedynek”. Nie byłabym sobą, gdybym nie zwróciła uwagi na humanitarny aspekt hodowli kurek ;). Poza tym pamiętajmy, aby do ciasta dodawać jajka w temperaturze pokojowej! Jeśli chcemy zrobić ciasto w wersji wegańskiej możemy spokojnie jajka pominąć, gdyż nie są one kluczowym składnikiem ciasta drożdżowego. W zamian, należy dodać troszkę więcej wody/mleka, aby nadrobić konsystencje i ewentualnie odrobine kurkumy dla koloru.

3. Mleko/woda, czyli płyny

Tu w zasadzie jest obojętne co dodajecie, ważne, aby nie były zbyt gorące. We wszystkich przepisach na ciasto drożdżowe znajdziecie polecenie “dodaj lekko ciepłe mleko/wodę”. Lekko ciepłe tzn. w temperaturze ok.40 stopni. Zakładając, że nasze ciało ma 36,6 stopni C to po włożeniu palca do kubka z mlekiem/wodą musimy poczuć delikatną różnicę temperatur. Jest to baaardzo istotne, gdyż w innym przypadku zabijecie drożdże i ciasto Wam nie wyjdzie. Kilka moich koleżanek narzekało na to, że nie wychodzi im ciasto, po czym przy wspólnym pieczeniu okazywało się, że najzwyczajniej w świecie zabijały drożdże gorącym mlekiem. Już lepiej dać mleko w temperaturze pokojowej niż zbyt gorące. Podniesiona temperatura w tym przypadku ma nam przyspieszyć proces pracy/namnażania się drożdży. Więc, w ogólnym rozrachunku lepiej poczekać dodatkowe 15 minut, niż biedactwa zabić na wstępie.

4. Tłuszcz

Tłuszcze dodane do ciasta zapewniają dobry, puszysty miękisz oraz przedłużają świeżość ciasta. Dodają też walorów smakowych i zapachowych, w szczególności masło. W tym przypadku również warto pamiętać o tym, aby dodawane przez nas masło było rozpuszczone i przestudzone. Do ciasta drożdżowego nie dodajemy masła w kawałku!

5. Drożdże

Drożdże to jednokomórkowe organizmy, które są naszymi sprzymierzeńcami w produkcji ciasta drożdżowego(dlatego nie zabijajmy ich gorącym płynem lub masłem).  Nie będę Wam opisywać wszystkich procesów jakie przeprowadzają drożdże, bo 9/10 osób skończy czytanie w tym momencie. Skupię się na najważniejszych rzeczach. Drożdże zajadając cukry produkują alkohol i dwutlenek węgla. Dzięki temu ostatniemu nasze ciasto będzie leciutkie jak chmurka. Właściwa temperatura jest niezwykle istotna dla zachowania się drożdży. Optymalna temperatura dla fermentacji to około 30 stopni Celsjusza. Wraz ze spadkiem lub wzrostem temperatury aktywność drożdży maleje. Między 47 a 55 stopni C aktywność jest nieznaczna, a w ok. 60 stopniach jest to punkt śmierci termicznej drożdży. Teraz już rozumiecie, jak istotne jest odpowiednie ciepło dostarczane naszym przyjaciołom.

W przepisach i na półkach sklepowych najczęsciej spotkacie drożdże w dwóch formach:

• świeże – to te w kostce, najbardziej popularne. Znajdziecie je w lodówkach sklepowych. Z nich musimy zrobić rozczyn!
• suche – w saszetkach, mniej popularne dlatego wiele osób się ich boi- znajdziecie w działach z produktami do pieczenia, obok proszków do pieczenia. Z nich nie robimy rozczynu!

Szczerze mówiąc jestem osobą troszkę leniwą i najczęściej korzystam z tych suszonych. Zawsze mam je w szafce, gdyż nie psują się tak łatwo jak świeże. Poza tym nie trzeba sporządzać rozczynu, wystarczy je wsypać do mąki i już.

Jak sporządzić rozczyn?

Oto jest pytanie!

Do miski dodajemy drożdże,łyżkę cukru i lekko ciepły płyn. Mieszamy ręką, żeby rozpuścić drożdże i cukier. Następnie dodajemy ok. 2 łyżek mąki. Przykrywamy ściereczką, zostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 15-25minut. Jeśli po tym czasie zobaczymy bąbelki powietrza w rozyczynie, to znak, że drożdże ‘ruszyły” i chcą z nami współpracować. Jeśli nie, to albo zabiliśmy je zbyt gorącym płynem, albo mieliśmy stare drożdże (co też zdarzyć się może).

Uwaga! W jeśli w przepisie mamy podane:250g mąki, to do rozczynu bierzemy mąkę z tych 250g, czyli do ciasta potem dodajemy ilość mąki zmniejszoną o te dwie łyżki, które daliśmy już do rozczynu. Tak samo postępujemy z cukrem lub płynem. W innym przypadku zaburzymy proporcje składników. To też jest często popełniany błąd!

Ostatnia sprawa to przeliczanie drożdży. Gdy w przepisie mamy drożdże świeże, a chcemy dać suszone. Na moim blogu, zawsze podaję dwie wersje. Jednak nie we wszystkich innych przepisach jest tak samo. Są przeliczniki, tu mnożymy tyle, a tam tyle…Przyznam, że gdybym Wam to opisała to mogłoby Was to wystraszyć, więc pójdę na skróty.

Ja zawsze liczę tym sposobem:

Na każde 500g mąki w przepisie daje 7g drożdży suchych (odpowiednik 14g drożdży świeżych).

Nie trzeba tu być dokładnym co do grama. Jeśli przepis mówi o udziale mąki 400-600g to zazwyczaj daję 7g suchych i zawsze wychodzi 😉

6. Sól

Nie będę się zbytnio rozpisywać, bo post jest już i tak długi. Ważne, żebyście o niej nie zapominali. Nawet o tej szczypcie 🙂 Jest dość istotna!

7. Inne dodatki

Jeśliby Wam kiedyś przyszło przez myśl dodać cynamon do ciasta, to lepiej tego nie róbcie. Cynamon hamuje prace drożdży i ciasto może Wam nie wyjść.

8. Wyrabianie ciasta

Ciasto wyrabiamy ręcznie przez ok 10 minut, aż do momentu połączenia wszystkich składników oraz do momentu, gdy ciasto przestanie kleić się nam do rąk i miski. Nie dosypujcie zbyt dużo mąki jeśli wydaje Wam się, że ciasto cały czas się klei. Najczęsciej wystarczy bardzo dobrze i długo wyrobić ciasto, do momentu, gdy uzyskamy odpowiednio rozwiniętą siatkę glutenową. Dodanie zbyt dużej ilości mąki sprawi, że wyjdzie nam twarde ciasto. Poniżej zamieszczam filmik, na którym możecie zobaczyć odpowiednią konsystencje ciasta.

Konsystencja ciasta drożdżowego.

9. Fermentacja

Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką, stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż podwoi swoją objętość. Ciasto wyrośnie Wam też w lodówce, jednak będzie potrzebowało 8-12h. Możecie zrobić je wieczorem, wstawić do wyrastania na noc i rano mieć gotowe ciasto.

10. Wypiek

Pieczemy w zakresie od 180 stopni (np. bułeczki), aż do 250 (np. chleby). Temperatura z reguły jest podana w przepisie.

To chyba wszystko! To znaczy nie wszystko, bo mogłabym opisać ciasto drożdżowe o wieeeele bardziej szczegółowo, ale wtedy nikt by tego nie przeczytał xD. Post i tak wyszedł długi,przysięgam, że krócej się nie dało.

Mam nadzieję, że dotrwaliście do końca, a wszystkie zawarte tu informacje pomogą Wam w lekkich jak chmurka drożdżowych wypiekach.

Informacje tu zawarte oparte są o moje wieloletnie doświadczenie i wsparcie książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Jestem technologiem żywności, który wiedzę o wypiekach drożdżowych i na zakwasie poznał nawet na poziomie molekularnym :).